CROQUANTS AUX AMANDES

INGRÉDIENTS

300 g de farine

1 c à c de levure chimique
50 g d'amandes en poudre
160 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
100 g d'amandes hachées grossièrement

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser la farine et y ajouter, la levure, les amandes en poudre, les sucres et le sel.
Creuser un puits et y verser les oeufs battus à la fourchette.
Ajouter les amandes hachées, pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui se tienne.
Rouler la pâte sur 3 cm de diamètre.
Couper 4 morceaux.
Déposer sur une plaque couverte de papier cuisson beurré.
Enfourner 20 minutes.
Sortir du four, laisser tiédir, couper en tranches et enfourner de nouveau 10 minutes.

ASTUCE
Avant de mettre au four la première fois, badigeonner les pâtons avec 1 jaune d'oeuf délayé dans 2 c à s de lait.

BRETZEL

INGRÉDIENTS pour 7 à 8 pièces
500 g de farine
2+2 c à c de sel fin
11 g de levure de boulanger
150 g d'eau + 1 litre
150 g de lait
40 g de beurre
50 g de bicarbonate de sodium

RÉALISATION
Mélanger la farine, 2 c à c de sel fin, la levure, le lait, 150 g d'eau, le beurre coupé.
Pétrir à la main ou au robot jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Laisser reposer 20 minutes sous un linge humide.
Faire chauffer le litre d'eau avec le bicarbonate et 2 c à c de sel.
Préchauffer le four à 200°c.
Diviser la pâte en 7 ou 8 parts.
Rouler chaque morceau en un long "boudin", prendre chaque bout, les faire se rejoindre au milieu, faire un noeud et coller les deux extrémités sur les côtés.
Plonger les bretzels dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il remonte à la surface.
Déposer sur une plaque allant au four, chemisée de papier cuisson.
Enfourner entre 15 et 20 minutes.

ASTUCE
Avant d'enfourner, égrainer du sésame, du pavot ou du sel de guérande.

MUFFINS AU COEUR FONDANT

INGRÉDIENTS pour 10 muffins
3 oeufs
170 g de chocolat
100g de beurre
100g de sucre
100 g de farine

RÉALISATION
Préchauffer le four à 200°c.
Faire fondre 100g de chocolat avec le beurre.
Mélanger les oeufs, la farine et le sucre.
Incorporer petit à petit le chocolat fondu.
Remplir les moules au 3/4, et enfoncer un carré de chocolat au centre.
Hacher le chocolat restant et saupoudrer les muffins.
Enfourner 15 minutes.

ASTUCES
Varier avec un carré de chocolat blanc au centre du muffin et en pépites.
Réchauffer au micro-ondes avant de déguster.

MADELEINES

INGRÉDIENTS pour environ 30 madeleines
2 citrons, 160 g de sucre, 175 g de farine type 45, 10 g de levure chimique, 180 g de beurre, 4 oeufs, 35 g de miel
RÉALISATION
Prélever le zeste des 2 citrons, les mélanger avec le sucre.
Tamiser dans un autre récipient, la farine et la levure.
Faire fondre le beurre.
Fouetter ensemble les oeufs, le sucre, les zestes de citron et le miel, jusqu'à faire mousser le mélange.
Incorporer la farine et la levure, terminer avec le beurre fondu.
Réserver la pâte 12 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Le lendemain, faire fondre 20 g de beurre et à l'aide d'un pinceau beurrer les moules.
Placer les moules 20 minutes au réfrigérateur, puis les fariner légèrement.
Préchauffer le four à 200°c.
Remplir les moules au 3/4 de leur hauteur.
Enfourner entre 8 et 10 minutes.

ASTUCES
Les madeleines se dégustent tièdes, et elles se conservent très bien dans une boîte hermétique.

PÂTE A CHOUX

RÉALISATION pour 25 petits choux
120 g de farine, 10 cl de lait entier, 10 cl d'eau, 10 g de sucre, 1 pincée de sel, 80 g de beurre, 4 oeufs entiers

RÉALISATION
Tamiser la farine.
Préchauffer le four à 180°c.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Retirer du feu incorporer la farine en remuant énergiquement.
Remettre sur le feu une minute afin de dessécher la pâte.
Transvaser la préparation dans une jatte, incorporer les oeufs un par un, veiller à mélanger soigneusement à chaque oeuf.
Quand la pâte est homogène, dresser sur une feuille de papier sulfurisé des disques de 3 cm environ.
Enfourner 30 minutes.

ASTUCES
En fonction du four, ouvrir la porte de 3 millimètres après 8 minutes de cuisson afin d'évacuer la vapeur.
Grâce à cette recette, réalisez des éclairs, des choux garnis de crème pâtissière, ou tout simplement de confiture.

BISCUITS A LA CUILLERE

INGRÉDIENTS
60 g de farine
60 g de fécule de pomme de terre
5 oeufs
125 g de sucre
30 g de sucre glace

RÉALISATION
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Faire blanchir les jaunes avec une moitié de sucre, monter les blancs en neige en incorporant l'autre moitié de sucre lorsqu'ils commencent à monter.
Mélanger les deux préparations et ajouter la fécule de pomme de terre et la farine tamisée.
Obtenir un mélange lisse et homogène.
A l'aide dune poche à douille, façonner des biscuits de 12 cm par 2 cm.
Préchauffer le four à 170°c.
Saupoudrer les biscuits de sucre glace, recommencer après dix minutes, et enfourner 15 minutes.

CORNES DE GAZELLES

INGRÉDIENTS
Pour la pâte :
375 g de farine
2 c à s de sucre en poudre
1 pincée de sel
150 g de beurre
1/2 blanc d'oeuf
3 cl de fleur d'oranger
Pour la garniture :
500 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
1 oeuf
2 c à s de fleur d'oranger
1 c à s de miel
1 pincée de noix de muscade
1/2 c à c de cannelle

RÉALISATION
Pour la pâte : verser la farine tamisée, le sucre et le sel dans un saladier.
Creuser un puits et ajouter le beurre fondu.
Sabler entre les doigts puis incorporer le demi blanc d'oeuf.
Pétrir la pâte en ajoutant la fleur d'oranger et 3 cl d'eau.
Laisser reposer la pâte lorsqu'elle est souple et malléable.
Pour la garniture : mélanger tous les ingrédients avec les mains, pour obtenir une pâte d'amande assez ferme.
Préchauffer le four à 240°c.
Pour le montage : séparer la pâte en 4 morceaux.
Sur un plan de travail fariné, étaler chaque morceau sur 13 cm de large et 65 cm de long, puis redécouper sur 13 cm.
Sur chaque carré, déposer un cigare de garniture faisant 10 cm de long.
Rouler la pâte, découper les morceaux superflus et donner une forme arrondie.
Pour finir : baisser la température du four à 210°c, et enfourner 15 minutes.
Lorsque les cornes sont froides, les rouler dans du sucre glace.

ASTUCES
Attention à ne pas trop fariner le plan de travail pour abaisser la pâte, sinon lors du roulage celle-ci collera moins et il faudra mouiller les bords avec un pinceau humidifié.
Pour donner une forme arrondie aux cornes, utiliser le rouleau à pâtisserie.

CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS
120 g de chocolat noir à 70 % de cacao
7,5 cl d'eau
190 g de de sucre
140 g de sirop de glucose
20 cl de crème entière
20 g de beurre

RÉALISATION
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau.
Ajouter le sirop de glucose et laisser sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange obtienne une couleur caramel.
Pendant ce temps, faire frémir la crème entière.
Hors du feu, verser très doucement la crème chaude sur le caramel tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Remettre à chauffer jusqu'à ce que la température monte à 115°c.
Verser sur le chocolat coupé en morceaux en le faisant bien fondre.
Couler sur 1 ou 2 cm d'épaisseur, dans un plat recouvert de papier cuisson.
Refroidir entre 4 et 6 heures, puis démouler et couper en carrés ou rectangles.
Enfin, emballer dans du papier cellophane.

ASTUCES
Pour détailler la plaque en carrés, tremper la lame du couteau dans un bol d'eau bien chaude, cela facilitera la découpe.
Afin de trouver du sirop de glucose, consulter le site : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/index.html

COOKIES

INGRÉDIENTS
125g de beurre doux, 185 g de sucre roux, 1 c à c de d'extrait de vanille, 1 oeuf légèrement battu, 1 c à s de lait, 215 g de farine, 1 c à c de levure, pépites de chocolat
RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Au batteur électrique, travailler le beurre et le sucre.
Insérer la vanille puis l'oeuf battu en deux fois sans cesser de battre.
Verser le lait et bien mélanger.
Tamiser la farine avec la levure et incorporer à la préparation à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter les pépites de chocolat.
Déposer sur du papier cuisson des c à s de pâte, puis aplatir avec une fourchette farinée.
Enfourner 15 minutes.

ASTUCES
Sortir le beurre avant de commencer, il sera plus facile à mélanger au sucre.
J'utilise du beurre au sel de gérande, comme cela on obtient un goût supplémentaire.
Il est possible aussi de remplacer le chocolat par un autre ingrédient, comme de la noix de coco en poudre.
Bien respecter le temps de cuisson, les cookies semblent moelleux à la sortie du four, mais ils durcissent, en laissant trop longtemps ils seront vraiment trop durs.

MARRONS GLACES

INGRÉDIENTS
500 g de marrons surgelés

500 g de sucre

750 ml d'eau

une gousse de vanille

RÉALISATION
Le premier jour, préparer les marrons surgelés selon les indications fournies sur l'emballage.
Ensuite, porter l'eau à ébullition avec le sucre, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Laisser bouillir 4 ou 5 minutes puis y ajouter les marrons en laissant frémir une minute.
Couper le feu et garder jusqu'au lendemain dans le sirop de sucre.
Le deuxième jour, retirer les marrons de la casserole et faire bouillir le sirop en le laissant à nouveau 4 ou 5 minutes.
Replonger les marrons et laisser frémir 3 minutes environ.
Les autres jours, répéter la dernière opération jusqu'à ce que les marrons ne soient plus cuits mais confits.
Pour terminer, napper les marrons du sirop restant et laisser sécher à l'air libre.

ASTUCE
Pour une grande quantité de marrons, utiliser le panier d'une friteuse, cela facile l'égouttage.

TRUFFES AU CHOCOLAT : PIERRE HERME

INGRÉDIENTS
330 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide
50 g de beurre mou
cacao amer

RÉALISATION
Faire bouillir la crème, retirer du feu et couvrir pendant 10 minutes.
Filtrer au chinois, remettre sur le feu et refaire bouillir.
Incorporer en trois fois le chocolat coupé en morceaux.
Ajouter le beurre en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.
Réfrigérer deux heures, puis donner au chocolat la forme voulue ( carré, rectangles, rochers )avant de rouler dans le cacao amer.

ASTUCES
Pour que le chocolat prenne plus vite au réfrigérateur, je le verse dans un plat carré de 25 cm.
De cette manière je réalise aussi facilement des carrés au chocolat.
Il est possible de remplacer le cacao amer par un autre ingrédient, comme la noix de coco ou de la pistache mixée.

PETIT BEURRE

INGRÉDIENTS
245 g de farine
125 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1/2 c à c de fleur de sel
120 g de beurre
1 oeuf

RÉALISATION
Mélanger la farine, les sucres et la fleur de sel.
Du bout des doigts, incorporer le beurre.
Terminer avec l'oeuf et pétrir jusqu'à obtenir une boule.
Réfrigérer une heure.
Préchauffer le four à 200°c.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur, découper des rectangles.
Enfourner 14 minutes.

ASTUCE
Pour la cuisson, bien vérifier selon le four utilisé, comme ma photo le démontre, les biscuits se colorent très vite.

LE CAKE AU CHOCOLAT DE PIERRE HERME

INGRÉDIENTS
les cubes de chocolat
160 g de chocolat noir
2 g de fleur de sel
le cake
160 g de farine
40 g de cacao
4 oeufs
5 g de levure chimique
190 g de beurre mou
190 g de sucre
le sirop
120 g d'eau
40 g de sucre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 200°c.
Préparer les cubes de chocolat, tapisser avec un film alimentaire un moule de 12x11, y verser le chocolat fondu, puis incorporer la fleur de sel lorsque celui ci est refroidi.
Mélanger au fouet le cacao, la levure et la farine.
Dans un robot, mixer 10 minutes, le beurre, le sucre et les oeufs.
Mélanger les deux préparations, incorporer les cubes de chocolat découpés au préalable.
Enfourner 50 minutes en abaissant la température à 180°c.
Vérifier la cuisson en enfonçant un couteau, la lame doit être sèche en ressortant.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, badigeonner le cake avec ce sirop.











ASTUCE
Pour déguster ce cake avec une crème anglaise se référer a la recette publiée le 22 mars 2009.

MERINGUES

Idéal si vous effectuez une recette qui ne réclame que les jaunes d'oeufs et que vous avez des regrets à jeter les blancs. Idéal aussi parce que c'est bon.

INGREDIENTS

pour 1 blanc d'oeuf il faut environ 60 g de sucre en poudre

REALISATION

Préchauffer le four à 120°c.

Battre très fermement les blancs.

Ajouter le sucre.

Déposer immédiatement sur une plaque recouverte de papier cuisson, en faisant des portions de taille moyenne (voir la photo).

Cuire de 30 minutes à une heure.

ASTUCES

Au bout de 30 minutes de cuisson, les meringues sont blanches et moelleuses.

Au bout d'une heure, elles sont rosées, croquantes mais au coeur fondant.

Pour les déposer sur la plaque, il faut utiliser une poche à douille, ou alors un sac de congélation coupé dans un coin (voir la recette des macarons déposée le 12/03/09).

MUFFINS AUX PRUNEAUX

INGREDIENTS

pour une douzaine de grands muffins

260 g de farine

2 oeufs

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel
15 cl d'eau

pruneaux

REALISATION

Préchauffer le four à 190°c.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la levure et les pruneaux.

Dans un deuxième saladier, mélanger les oeufs et l'eau.

Verser le second sur le premier et bien mélanger, la préparation ne doit pas être trop liquide.

Enfourner 20 minutes.

ASTUCE

Je réduis l'eau à 13 cl et je complète avec 2 cl d'extrait de vanille.

J'utilise une trentaine de pruneaux.

SPECULOOS

il faut un temps de repos de 12 heures donc prévoir à l'avance INGREDIENTS

250 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de cannelle

175 g de beurre

175 g de sucre roux

1 pincée de sel

1 oeuf

REALISATION

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (voir astuce), puis ajouter le sucre et le sel.

Incorporer l'oeuf à l'aide d'un fouet.

Ajouter la farine tamisée avec la levure, sans trop pétrir la pâte.

Rassembler dans du film alimentaire, former une boule qui restera 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°c, et continuer en abaissant sur 0.2 ou 0.3 cm d'épaisseur, découper en biscuits de la forme voulue.

Placer sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner 10 minutes selon le four.

ASTUCES

En ce qui me concerne, je suis loin d'intégrer simplement une pincée de cannelle, je l'inclue en quantité.

Pour abaisser votre pâte vous pouvez utiliser du film alimentaire, en la plaçant entre deux, cela ne colle ni sur le plan de travail, ni sur le rouleau. Par contre au moment de l'enlever bien vérifier le dessous des biscuits, et s'assurer qu'il n'en reste plus.

Pour obtenir un beurre pommade, mettre en petits morceaux au micro-ondes sur décongélation 2 minutes environ pour 150 g.