VELOUTE CHAMPIGNONS ET COURGETTES

INGRÉDIENTS
2 courgettes
500 g de champignons de paris
100 g de lardons
sel et poivre

RÉALISATION
Laver les courgettes et les champignons.
Couper les courgettes en rondelles sans les éplucher.
Couper grossièrement les champignons de paris.
Plonger les légumes dans 2 litres d'eau.
Faire bouillir et prolonger la cuisson environ 20 minutes.
Ajouter les lardons et laisser sur le feu 10 minutes.
Filtrer et conserver une partie du bouillon.
Mixer l'ensemble en ajustant la consistance grâce au bouillon mis de côté.
Goûter et ajuster l'assaisonnement sel et poivre.

ASTUCE
Servir une une touche de crème fraîche et quelques croûtons.

BEIGNETS D'AUBERGINES

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
4 aubergines
25 cl de lait
2 oeufs
150 g de farine
huile d'olive
huile de pépins de raisin
sel et poivre

RÉALISATION
Éplucher et découper les aubergines en rondelles.
Les disposer dans un plat, saler, couvrir et laisser dégorger une heure.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine.
Ajouter les jaunes d'oeufs et une c à s d'huile d'olive.
Délayer avec le lait puis saler et poivrer.
Monter les blancs en neige et les incorporer.
Faire chauffer l'huile de pépins de raisin.
Essuyer les aubergines à l'aide d'un torchon propre.
Plonger au fur et à mesure les rondelles d'aubergine dans la pâte puis dans l'huile de friture pour les faire dorer.
Déposer sur du papier absorbant et servir.

ASTUCE
Pour donner un goût plus relevé, ne pas hésiter à ajouter un épice (piment, paprika etc.)sur vos aubergines avant de les plonger dans la pâte à beignet.

TARTE FACON BOUCHEE A LA REINE AUX ESCARGOTS

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 pâte feuilletée entière
des bandes de pâte feuilletée pour la déco
3 douzaines d'escargots
1 petite boîte de quenelles de veau natures
75 cl de bouillon de volaille
3 c à s de farine
45 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fraîche
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c puis cuire la pâte feuilletée à blanc pendant quelques minutes.
Faire fondre le beurre et ajouter la farine tout en remuant pendant 3 minutes.
Verser le bouillon toujours en remuant puis porter à ébullition.
Égoutter les escargots et couper les quenelles en morceaux.
Ajouter les escargots à la sauce et prolonger la cuisson 20 minutes toujours en remuant régulièrement.
Saler, poivrer, ajouter les quenelles et laisser sur feux doux.
Fouetter la crème et les oeufs, puis incorporer à la préparation.
Prolonger la cuisson 4 minutes environ.
Verser sur le fond de tarte précuit, décorer avec les bandes de pâte feuilletée découpées et enfourner quelques minutes pour dorer la tarte.

ASTUCES
Cette recette peut-être réalisée sous plusieurs formes, chausson, tourte, tarte, bouchée traditionnelle.
Afin de réaliser des bouchées à la reine traditionnelles utiliser des croûtes en pâte feuilletée toutes faites, qu'il suffit de réchauffer et garnir au dernier moment avec la préparation chaude.
Pour obtenir une consistance plus épaisse, ajouter à la farine 2 c à s de maïzena.

TARTE A LA VACHE QUI RIT ET RATATOUILLE

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes
1 pâte feuilletée
15 portions de vache qui rit
600 g de ratatouille maison ou en conserve
2 oeufs
20 cl de crème liquide légère
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 200°c.
Couper les portions de vache qui rit en deux dans l'épaisseur.
Dérouler et piquer la pâte feuilletée dans un moule.
Déposer 20 triangles de fromage.
Verser la ratatouille sur le fond de pâte.
Positionner les 10 triangles de vache qui rit restants.
Battre les oeufs avec la crème, saler, poivrer et verser sur la tarte.
Enfourner environ 30 minutes et contrôler selon le four.

ASTUCES
J'ajoute à la recette du jambon de pays ou serrano sur les premières portions de vache qui rit déposées.
Quelques recettes à base de vache qui rit sur: http://www.lavachequirit.com/espace-parents.html

NOIX DE ST-JACQUES ET POIRES

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
20 noix de st-Jacques
3 poires william
200 g de mâche
1 citron vert
piment doux
sel, poivre
huile d'olive
vinaigre balsamique
1 c à c de sauce soja
ciboulette

RÉALISATION
Laver et sécher les noix de st-Jacques.
Peler et découper les poires en fines tranches.
Citronner légèrement les poires avec la moitié du citron.
Préparer la vinaigrette pour la mâche avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
Préparer l'assaisonnement des noix de st-Jacques en mélangeant 2 c à s d'huile d'olive, le jus de citron restant, la sauce soja et le piment doux.
Poêler à feu vif les noix de st-Jacques avec une noisette de beurre.
Dresser l'assiette avec la mâche, les noix de st-Jacques sur un lit de poires arrosées de sauce à base de soja, parsemer de ciboulette.

ASTUCES
Ajouter aux noix des graines de pavot.
Ajouter des copeaux de foie gras disposés sur les st-Jacques.
Si les noix sont épaisses, les couper en deux afin d'obtenir des morceaux de même épaisseur et ainsi faciliter le temps de cuisson.

TABOULE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
250 g de semoule
8 c à s de vinaigre
14 c à s d'huile d'olive
3 c à s de jus de citron
200 ml d'eau tiède
2 blancs de poulet
1 pamplemousse
1 poivron vert
sel et poivre

RÉALISATION
Dans un saladier, mélanger la semoule, le vinaigre, l'huile d'olive, le jus de citron et l'eau tiède.
Laisser reposer au frais pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle les blancs de poulet salés, poivrés avec un filet d'huile d'olive.
Détailler le poivron en cubes assez fins.
Éplucher le pamplemousse et le couper en morceaux.
Couper les blancs de poulet.
Ajouter tous les ingrédients à la semoule en mélangeant à la fourchette.
Vérifier l'assaisonnement sel, poivre et servir frais.

ASTUCES
Le poivron sera meilleur épluché. Pour cela il suffit de le passer sous le grill du four pendant quelques minutes. Lorsque la peau est noircie, le retirer, le laisser refroidir légèrement et l'éplucher.
Pour éviter trop d'amertume, prendre soin de bien éplucher le pamplemousse et de ne conserver que la chair rose.
Pour aller plus vite, j'ai utilisé des blancs poulet préemballés et cuits.
La base du taboulé offre de multiples possibilités en ajoutant de la menthe, des amandes effilées, des tomates etc.

ST JACQUES, FENOUIL AU MIEL ET ORANGE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
18 noix de st Jacques
1 pincée de fleur de sel
du piment d'espelette
2 fenouils
10 cl de jus d'orange
5 cl d'huile d'olive
20 g de miel
30 cl d'eau
sel fin

RÉALISATION
Laver les fenouils.
Tailler des tranches épaisses de 1 cm dans les bulbes de fenouil.
Les disposer dans une poêle, assaisonner de sel et de piment d'espelette.
Ajouter le jus d'orange, le miel puis 2 c à s d'huile d'olive.
Verser de l'eau à mi-hauteur et cuire pendant 25 minutes environ.
Prolonger la cuisson à couvert pendant 5 minutes, retirer le couvercle et réduire le jus de cuisson.
Dans une poêle chaude, cuire les noix de st Jacques dans un filet d'huile d'olive environ 1 minute de chaque côté.
Assaisonner de fleur de sel et de piment d'espelette.
Servir aussitôt en dressant sur les tranches de fenouil nappées de sauce.

ASTUCES
Possible d'ajouter des girolles pour une saveur supplémentaire.
Les st-Jacques peuvent être présentées en brochettes.
Si le piment d'espelette est trop fort, utiliser du piment doux.
Adapter les quantités selon le nombre de personnes, entrée ou plat.

QUICHE AUX TOMATES, BASILIC ET MOZZARELLA

INGRÉDIENTS
1 pâte brisée
3 oeufs
20 cl de crème fraîche
500 g de tomates
125 g de mozzarella
1 poignée de basilic
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Tremper les tomates dans de l'eau bouillante très rapidement.
Retiré les et les plonger dans un bol d'eau froide.
Peler les tomates puis les couper en deux pour y retirer les pépins.
Découper ces tomates en morceaux et les disposer sur la pâte préalablement piquée à la fourchette.
Recouvrir de mozzarella coupée en dés.
Parsemer de feuilles de basilic.
Battre les oeufs et la crème dans un saladier, saler et poivrer.
Verser sur la pâte et enfourner 40 minutes.

ASTUCES
Laisser refroidir avant de démouler.
Pour un pâte brisée maison se référer à la recette postée le 26 juillet 2009.
J'ai augmenté la quantité de mozzarella, utilisé 3 oeufs et 4 c à s de crème fraîche supplémentaires.

VELOUTE DE POIREAUX

INGRÉDIENTS
6 à 8 poireaux
2 pommes de terre
2 à 3 oignons
2 cubes bouillon volaille
crème fraîche légère
sel et poivre

RÉALISATION
Couper les oignons en fine lamelles, les faire revenir dans du beurre.
Laver et couper les poireaux.
Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Ajouter aux oignons les poireaux et pommes de terre.
Saler, poivrer.
Préparer le bouillon en diluant les cubes dans un litre d'eau chaude.
Verser le bouillon sur les légumes, laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
Mixer l'ensemble en adaptant la quantité de bouillon, ajouter la crème fraîche afin d'obtenir la texture souhaitée.
Remettre sur le feu un court instant, vérifier l'assaisonnement, servir chaud.

ASTUCE
Pour l'accompagnent, faire poêler très rapidement des noix de st Jacques dans un peu de beurre.

MUFFIN AUX LARDONS

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
2 oignons
150 g de lardons
50 g de beurre
2 oeufs
25 cl de yaourt
250 g de farine
3 càc de levure chimique
1 càc de sucre
1 càc de sel.

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Éplucher et hacher les oignons.
Faire revenir les lardons dans une poêle.
Ajouter le beurre hors du feu et laisser refroidir légèrement.
Dans un premier récipient, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure.
Dans un deuxième récipient, mélanger les oignons au yaourt et aux oeufs.
Faire un puits dans la farine et y verser le deuxième mélange.
Ne pas trop battre, l'appareil doit rester grumeleux.
Répartir dans des moules à muffin, enfourner 25 à 30 minutes.

ASTUCE
Il est possible d'ajouter du persil, des herbes de provence, ou autre condiment.

TARTE AU THON ET TOMATE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 pâte brisée
20 cl de crème liquide légère
1 petite boîte de concentré de tomate
1 grande boîte de thon
1 oeuf
du basilic
fromage râpé
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 210°c.
Étaler la pâte brisée, la piquer à la fourchette, la mettre au four un court instant pour une pré-cuisson.
Mélanger la crème, le concentré de tomate, l'oeuf, le sel et le poivre.
Émietter le thon, le répartir sur la pâte.
Verser le mélange à la tomate sur le thon.
Parsemer de basilic et de fromage.
Enfourner 25 minutes.

ASTUCE
Cette tarte peut se déguster froide ou chaude.

VERRINES A LA CAROTTE ET MAGRET DE CANARD

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
300 g de carottes
1 oignon
20 cl de bouillon de volaille
16 tranches de magret de canard fumé
piment doux, sel et poivre

RÉALISATION
Émincer l'oignon, couper les carottes en rondelles.
Avec un peu de beurre, faire revenir l'oignon à la poêle.
Ajouter les carottes, verser le bouillon de volaille.
Saler, poivrer et ajouter la pincée de piment doux.
Laisser mijoter à couvert 25 minutes.
Mixer finement l'ensemble, verser dans le siphon, gazer et réfrigérer.
Sans matière grasse, faire revenir un court instant 8 tranches de magret.
Placer les 8 autres tranches dans le fond des verrines.
A l'aide du siphon, ajouter l'espuma de carotte.
Terminer avec le magret de canard croustillant.

ASTUCES
Afin de ne pas rencontrer de soucis avec le siphon, il est fortement conseillé de tamiser la mousseline.
En adaptant les quantités, cette recette peut servir d'accompagnement pour les viandes sans avoir besoin de siphon.

TERRINE DE SAINT-JACQUES

INGRÉDIENTS pour 10 terrines
375 g de noix de st-Jacques avec corail
1 oeuf entier et 1 blanc d'oeuf
500 g de crème fleurette
100 g de saumon frais
sel, poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 200°c.
Mixer les noix de st-Jacques avec le corail en purée.
Ajouter le sel, le poivre, l'oeuf entier et le blanc.
Mixer à nouveau.
Verser la crème et mixer encore.
Détailler le saumon en dés, puis les ajouter à l'appareil.
Garnir 10 moules, les enfourner au bain-marie 20 minutes.
Attendre que les terrines refroidissent avant de démouler.

ASTUCES
Utiliser des moules silicone, le démoulage en sera plus facile.
Ajouter un peu d'aneth à la recette.

CREVETTES MARINEES

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
150 g de st môret
2 c à c de cumin
2 c à c de paprika
du persil
1 jus de citron
4 ou 6 gousses d'ail
huile d'olive
40 crevettes

RÉALISATION
Mixer le persil avec le st môret, l'ail, l'huile d'olive, le paprika, le cumin et le jus de citron.
Réserver au frais.
Décortiquer les crevettes et entailler légèrement le dos.
Faire mariner une dizaine de minutes ou plus dans la préparation.
Dorer les crevettes à la poêle dans un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre.
Servir accompagné de la préparation en sauce.

ASTUCES
Le riz, les tagliatelles fraîches peuvent servir d'accompagnement.
Je réchauffe la préparation en allongeant avec un peu de crème fraîche.

FEUILLETE RAPIDE

INGRÉDIENTS

1 pâte feuilletée
1 mozzarella
2 tranches de jambon de pays
1 tomate
sel, poivre, ciboulette

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Tailler la pâte feuilletée en 4 carrés.
Découper en dés la mozzarella, la tomate.
Couper les tranches de jambon en deux, puis les déposer sur le centre de chaque carré de pâte.
Garnir de tomates, de mozzarella, saler, poivrer, ajouter la ciboulette.
Prendre les coins de la pâte et rassembler vers le milieu.
Enfourner entre 20 et 30 minutes.

ASTUCE
Pour réaliser sous forme de chausson, j'utilise un moule tupperware.

TARTE AU FROMAGE ET JAMBON

INGRÉDIENTS

1 pâte feuilletée
3 oeufs
25 cl de crème légère

400 g de st moret

2 tranches de jambon fumé

menthe fraîche

ciboulette

1 pincée de paprika

sel et poivre

RÉALISATION

Préchauffer le four à 210°c, abaisser la pâte dans un moule chemisé de papier cuisson.

Cuire à blanc pendant 10 minutes.
Ciseler la ciboulette et la menthe, couper le jambon en allumettes.
Dans un saladier, écraser le fromage frais, le mélanger aux oeufs, à la crème légère, puis saler et poivrer.
Après avoir bien fouetté le mélange, ajouter le paprika, le jambon, la menthe et ciboulette.
Baisser la température du four à 180°c, puis enfourner la tarte 30 à 35 minutes.

ASTUCE
Pour cuire la pâte feuilletée à blanc, la recouvrir de papier cuisson, puis poser un plat dessus, comme cela elle conservera sa forme.

CAKE ET TOFOU SOYEUX

INGRÉDIENTS
400 g de tofou soyeux
4 c à s de maïzena
4 oeufs
légumes
(pour la photo, 2 carottes et une petite boîte de petits pois)
fromage râpé
sel, poivre
différentes herbes ou épices

RÉALISATION
Faire préchauffer le four à 180°c.
Selon le type de légumes choisis, les cuire à la vapeur en les gardant croquants.
Mélanger les oeufs et le tofou soyeux, fouetter énergiquement pour obtenir une préparation homogène.
Ajouter la maïzena, puis salé et poivrer.
Intégrer les légumes, herbes ou épices.
Verser dans un moule à cake chemisé de papier cuisson, parsemer de fromage, puis enfourner 30 minutes.
Contrôler la cuisson à l'aide d'une lame de couteau et prolonger si nécessaire.

ASTUCE
La recette originale était proposée avec deux brocolis et 200 g de roquefort.

GAUFRES DE POMMES DE TERRE

INGRÉDIENTS
500 g de pommes de terre
150ml de crème fraîche légère
2 oeufs
60 g de farine
50 g de beurre fondu
noix de muscade, persil
sel et poivre

RÉALISATION
Éplucher, laver et râper les pommes de terre.
Afin qu'elles n'apportent pas d'eau à la pâte, les presser à la main.
Mélanger la farine, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le beurre fondu.
Fouetter pour éviter les grumeaux.
Ajouter le persil, la noix de muscade, sel, poivre et enfin les pommes de terre.
Monter les blancs d'oeufs en neige, puis les incorporer a l'appareil.
Faire chauffer le gaufrier, verser de la pâte sur chaque empreinte.
Laisser cuire en contrôlant la cuisson.

ASTUCE
J'ai servi les gaufres avec du saumon fumé et de la crème fouettée citronnée.
Pour cela, presser un citron, mélanger à la crème.
Placer au congélateur une dizaines de minutes, fouetter et conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Terminer en ajoutant de la ciboulette.

OEUFS COCOTTE AU BACON

INGRÉDIENTS pour 2 cocottes
4 oeufs
4 tranches de bacon
2 c à s de crème fraîche
fromage râpé
sel, poivre, piment doux

RÉALISATION
Préchauffer le four à 210°c.
Beurrer généreusement les cocottes.
Déposer une tranche de bacon, casser les deux oeufs au dessus.
Ajouter le sel, le poivre, la crème fraîche et le piment.
Couvrir d'une nouvelle tranche de bacon et parsemer de fromage.
Fermer la cocotte et enfourner 10 à 15 minutes.

ASTUCES
Attention à la cuisson, pour obtenir un jaune d'oeuf coulant, vérifier à partir de 10 minutes et continuer avec une cuisson minute.
J'ajoute à la recette des champignons de paris, réchauffés au micro-ondes quelques minutes, avant d'être déposés sur la première tranche de bacon au fond de la cocotte.

SAMOSSAS VEGETARIENS

INGRÉDIENTS
2 pommes de terre cuites, 1 petit bol de petits pois surgelés, 1 oignon coupé, 2 gousses d'ail, du gingembre, des feuilles de coriandre, 1 c à c de curcuma, 2 c à c de curry, 1 c à c de cumin, sel, 8 feuilles de brick

RÉALISATION
Faire chauffer dans un peu d'huile le cumin, l'ail, le gingembre et l'oignon.
Quand l'oignon a roussi, ajouter les petits pois, le curcuma et le curry.
Continuer avec les pommes de terre écrasée et la coriandre.
Confectionner les samossas en pliant les feuilles de brick en forme de triangle.
Frire dans de l'huile chaude.

ASTUCE
J'ajoute des pousses de soja en même temps que les pommes de terre.