MOUSSELINE DE CAROTTES

INGRÉDIENTS pour 2 personnes
environ 600 g  de carottes
2 oignons
crème fraîche
sel, poivre, cumin

RÉALISATION
Cuire les carottes après les avoir épluchées et coupées en rondelles.
Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive.
Mixer l'ensemble en ajoutant la crème fraîche selon la convenance, la quantifier pour un rendu plus ou moins épais.
Tout en goûtant, saler, poivrer et ajouter le cumin.

ASTUCES
Pour que les carottes cuisent rapidement, j'utilise un cuit vapeur micro-ondes.
La préparation peut passer au siphon, mais attention dans ce cas il faut filtrer au chinois.

VELOUTE CHAMPIGNONS ET COURGETTES

INGRÉDIENTS
2 courgettes
500 g de champignons de paris
100 g de lardons
sel et poivre

RÉALISATION
Laver les courgettes et les champignons.
Couper les courgettes en rondelles sans les éplucher.
Couper grossièrement les champignons de paris.
Plonger les légumes dans 2 litres d'eau.
Faire bouillir et prolonger la cuisson environ 20 minutes.
Ajouter les lardons et laisser sur le feu 10 minutes.
Filtrer et conserver une partie du bouillon.
Mixer l'ensemble en ajustant la consistance grâce au bouillon mis de côté.
Goûter et ajuster l'assaisonnement sel et poivre.

ASTUCE
Servir une une touche de crème fraîche et quelques croûtons.

BEIGNETS D'AUBERGINES

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
4 aubergines
25 cl de lait
2 oeufs
150 g de farine
huile d'olive
huile de pépins de raisin
sel et poivre

RÉALISATION
Éplucher et découper les aubergines en rondelles.
Les disposer dans un plat, saler, couvrir et laisser dégorger une heure.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine.
Ajouter les jaunes d'oeufs et une c à s d'huile d'olive.
Délayer avec le lait puis saler et poivrer.
Monter les blancs en neige et les incorporer.
Faire chauffer l'huile de pépins de raisin.
Essuyer les aubergines à l'aide d'un torchon propre.
Plonger au fur et à mesure les rondelles d'aubergine dans la pâte puis dans l'huile de friture pour les faire dorer.
Déposer sur du papier absorbant et servir.

ASTUCE
Pour donner un goût plus relevé, ne pas hésiter à ajouter un épice (piment, paprika etc.)sur vos aubergines avant de les plonger dans la pâte à beignet.

TARTE FACON BOUCHEE A LA REINE AUX ESCARGOTS

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 pâte feuilletée entière
des bandes de pâte feuilletée pour la déco
3 douzaines d'escargots
1 petite boîte de quenelles de veau natures
75 cl de bouillon de volaille
3 c à s de farine
45 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fraîche
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c puis cuire la pâte feuilletée à blanc pendant quelques minutes.
Faire fondre le beurre et ajouter la farine tout en remuant pendant 3 minutes.
Verser le bouillon toujours en remuant puis porter à ébullition.
Égoutter les escargots et couper les quenelles en morceaux.
Ajouter les escargots à la sauce et prolonger la cuisson 20 minutes toujours en remuant régulièrement.
Saler, poivrer, ajouter les quenelles et laisser sur feux doux.
Fouetter la crème et les oeufs, puis incorporer à la préparation.
Prolonger la cuisson 4 minutes environ.
Verser sur le fond de tarte précuit, décorer avec les bandes de pâte feuilletée découpées et enfourner quelques minutes pour dorer la tarte.

ASTUCES
Cette recette peut-être réalisée sous plusieurs formes, chausson, tourte, tarte, bouchée traditionnelle.
Afin de réaliser des bouchées à la reine traditionnelles utiliser des croûtes en pâte feuilletée toutes faites, qu'il suffit de réchauffer et garnir au dernier moment avec la préparation chaude.
Pour obtenir une consistance plus épaisse, ajouter à la farine 2 c à s de maïzena.

JOUES DE LOTTE PERSILLEES

INGRÉDIENTS pour 2 personnes
8 joues de lotte
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
2 c à s d'huile d'olive
sel et poivre

RÉALISATION
Mixer l'ail et le persil.
Chauffer l'huile dans une poêle.
Faire dorer les joues de lotte.
Ajouter le mélange persil, ail.
Saler, poivrer et prolonger la cuisson environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Servir chaud avec des tagliatelles.

ASTUCE
La recette originale accompagne la lotte d'une purée montée à l'huile d'olive.

ROTI DE PORC AU MIEL ET MOUTARDE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 rôti de porc de 1 kg
2 c à s de miel
3 c à s de moutarde
1 c à c de thym
250 ml de vin blanc
2 oignons
poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Dans une tasse, mélanger la moutarde, le miel et le thym.
Placer le rôti dans un plat allant au four puis le badigeonner de l'appareil précédent tout en poivrant.
Émincer les oignons, l'ajouter au plat puis verser le vin autour du rôti.
Recouvrir le plat de papier aluminium et enfourner une heure.
Retirer l'aluminium et poursuivre la cuisson 30 minutes.

ASTUCE
1h30 peut être juste selon les fours.

ANDOUILLETTES A LA SAUCE MOUTARDE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 andouillettes
4 jaunes d'oeufs
1 c à s de moutarde
3 c à s d'eau
150 g de beurre
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 240°c.
Badigeonner les andouillettes d'huile d'olive puis les piquer à la fourchette.
Enfourner 8 à 10 minutes.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'eau et la moutarde, saler et poivrer.
Chauffer à feu doux sans faire bouillir.
Lorsque la sauce prend une consistance homogène comme une crème anglaise, incorporer petit à petit le beurre toujours en fouettant.
Napper les andouillettes et servir.

ASTUCES
Attention au sel, la moutarde est déjà salée.
Servir avec des frites ou röstis.

TARTE A LA VACHE QUI RIT ET RATATOUILLE

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes
1 pâte feuilletée
15 portions de vache qui rit
600 g de ratatouille maison ou en conserve
2 oeufs
20 cl de crème liquide légère
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 200°c.
Couper les portions de vache qui rit en deux dans l'épaisseur.
Dérouler et piquer la pâte feuilletée dans un moule.
Déposer 20 triangles de fromage.
Verser la ratatouille sur le fond de pâte.
Positionner les 10 triangles de vache qui rit restants.
Battre les oeufs avec la crème, saler, poivrer et verser sur la tarte.
Enfourner environ 30 minutes et contrôler selon le four.

ASTUCES
J'ajoute à la recette du jambon de pays ou serrano sur les premières portions de vache qui rit déposées.
Quelques recettes à base de vache qui rit sur: http://www.lavachequirit.com/espace-parents.html

ROTI DE VEAU AU BACON ET SIROP D'ERABLE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 rôti de veau d'environ 1 kg
10 tranches de bacon
4 pommes
400 g de châtaignes en bocal
6 c à s de sirop d'érable
2 feuille de laurier
thym, sel et poivre
huile d'olive

RÉALISATION
Préchauffer le four à 190°c.
Peler et couper les pommes en quartiers.
Envelopper le rôti de bacon et ficeler.
Disposer dans un plat allant au four.
Ajouter les pommes, les châtaignes, le thym, le laurier, saler et poivrer.
Arroser d'huile d'olive et enfourner 35 minutes.

ASTUCE
Pour éviter d'avoir un rôti trop sec arroser régulièrement avec un peu d'eau si nécessaire.

NOIX DE ST-JACQUES ET POIRES

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
20 noix de st-Jacques
3 poires william
200 g de mâche
1 citron vert
piment doux
sel, poivre
huile d'olive
vinaigre balsamique
1 c à c de sauce soja
ciboulette

RÉALISATION
Laver et sécher les noix de st-Jacques.
Peler et découper les poires en fines tranches.
Citronner légèrement les poires avec la moitié du citron.
Préparer la vinaigrette pour la mâche avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
Préparer l'assaisonnement des noix de st-Jacques en mélangeant 2 c à s d'huile d'olive, le jus de citron restant, la sauce soja et le piment doux.
Poêler à feu vif les noix de st-Jacques avec une noisette de beurre.
Dresser l'assiette avec la mâche, les noix de st-Jacques sur un lit de poires arrosées de sauce à base de soja, parsemer de ciboulette.

ASTUCES
Ajouter aux noix des graines de pavot.
Ajouter des copeaux de foie gras disposés sur les st-Jacques.
Si les noix sont épaisses, les couper en deux afin d'obtenir des morceaux de même épaisseur et ainsi faciliter le temps de cuisson.

SAUTE DE POULET BASQUAISE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1.5 kg de blancs de poulet
paprika
4 oignons
3 gousses d'ail
4 tomates fermes
4 poivrons
10cl d'huile d'olive
100 g de jambon de bayonne
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc sec
persil

RÉALISATION
Couper, saler, poivrer les blancs de poulet puis les saupoudrer de paprika.
Peler et émincer l'ail et les oignons.
Couper les tomates et les poivrons.
Faire chauffer l'huile dans le wok et faire revenir le jambon de bayonne coupé en lanières.
Ajouter les morceaux de poulet.
Continuer avec les oignons, les poivrons, les tomates et laisser mijoter 15 minutes.
Verser le vin blanc, le bouquet garni, saler, poivrer, ajouter une pincée de paprika.
Couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Servir après avoir poudré de persil.

ASTUCES
Pour peler les poivrons, il suffit de les passer sous le grill du four quelques minutes.
Pour les tomates, les passer dans l'eau bouillante un court instant puis les plonger directement dans l'eau froide.

ROTI DE VEAU FARCI AUX ABRICOTS AMANDES

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 rôti de veau d'environ 1kg
250 g d'abricots secs
50 g d'amandes mondées
20 cl de jurançon
1 cube bouillon
20 g de beurre
1 petite botte d'oignons blancs
thym, sel et poivre

RÉALISATION
Farcir chaque abricot d'une amande.
Préchauffer le four à 180°c.
Ouvrir le rôti et y placer une rangée d'abricot.
Faire de même sur le dessus du rôti.
Ficeler, puis saler et poivrer.
Colorer le rôti sur toutes les faces dans une poêle huilée.
Disposer dans un plat allant au four avec le petits oignons, parsemer de morceaux de beurre.
Enfourner 10 minutes.
Ajouter le restant d'abricot, le thym, verser le jurançon, émietter le cube bouillon et poursuivre la cuisson 30 minutes.

ASTUCE
Pendant la cuisson, arroser régulièrement le rôti.

TABOULE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
250 g de semoule
8 c à s de vinaigre
14 c à s d'huile d'olive
3 c à s de jus de citron
200 ml d'eau tiède
2 blancs de poulet
1 pamplemousse
1 poivron vert
sel et poivre

RÉALISATION
Dans un saladier, mélanger la semoule, le vinaigre, l'huile d'olive, le jus de citron et l'eau tiède.
Laisser reposer au frais pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle les blancs de poulet salés, poivrés avec un filet d'huile d'olive.
Détailler le poivron en cubes assez fins.
Éplucher le pamplemousse et le couper en morceaux.
Couper les blancs de poulet.
Ajouter tous les ingrédients à la semoule en mélangeant à la fourchette.
Vérifier l'assaisonnement sel, poivre et servir frais.

ASTUCES
Le poivron sera meilleur épluché. Pour cela il suffit de le passer sous le grill du four pendant quelques minutes. Lorsque la peau est noircie, le retirer, le laisser refroidir légèrement et l'éplucher.
Pour éviter trop d'amertume, prendre soin de bien éplucher le pamplemousse et de ne conserver que la chair rose.
Pour aller plus vite, j'ai utilisé des blancs poulet préemballés et cuits.
La base du taboulé offre de multiples possibilités en ajoutant de la menthe, des amandes effilées, des tomates etc.

ST JACQUES, FENOUIL AU MIEL ET ORANGE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
18 noix de st Jacques
1 pincée de fleur de sel
du piment d'espelette
2 fenouils
10 cl de jus d'orange
5 cl d'huile d'olive
20 g de miel
30 cl d'eau
sel fin

RÉALISATION
Laver les fenouils.
Tailler des tranches épaisses de 1 cm dans les bulbes de fenouil.
Les disposer dans une poêle, assaisonner de sel et de piment d'espelette.
Ajouter le jus d'orange, le miel puis 2 c à s d'huile d'olive.
Verser de l'eau à mi-hauteur et cuire pendant 25 minutes environ.
Prolonger la cuisson à couvert pendant 5 minutes, retirer le couvercle et réduire le jus de cuisson.
Dans une poêle chaude, cuire les noix de st Jacques dans un filet d'huile d'olive environ 1 minute de chaque côté.
Assaisonner de fleur de sel et de piment d'espelette.
Servir aussitôt en dressant sur les tranches de fenouil nappées de sauce.

ASTUCES
Possible d'ajouter des girolles pour une saveur supplémentaire.
Les st-Jacques peuvent être présentées en brochettes.
Si le piment d'espelette est trop fort, utiliser du piment doux.
Adapter les quantités selon le nombre de personnes, entrée ou plat.

ESCALOPE SAUCE MARTINI

INGRÉDIENTS pour 2 personnes
2 escalopes de dinde
20 cl de crème fraîche
4 g de fond de veau
10 g de sucre
30 g de Martini rouge
beurre, sel et poivre

RÉALISATION
Couper les escalopes en morceaux, les fariner légèrement et les faire revenir dans une poêle beurrée, le tout en salant et poivrant.
Dans une casserole, verser la crème fraîche, le fond de veau, le sucre, le sel, le poivre et le Martini.
Après avoir bien délayé, chauffer à feu doux.
Servir les escalopes arrosées de sauce.

ASTUCES
Pour fariner les escalopes, utiliser un sac de congélation.
Pour épaissir légèrement la sauce, ajouter du beurre bien froid en cours de cuisson, surtout ne pas faire bouillir.
Servir ces escalopes avec une purée maison.

OMELETTE BLANCHE, RATATOUILLE

INGRÉDIENTS pour 2 personnes
6 oeufs
sel, poivre
500 g de ratatouille
huile d'olive

RÉALISATION
Préchauffer le four à 190°c.
Huiler un plat rectangulaire ou une plaque de cuisson.
Séparer les blancs et jaunes d'oeufs.
Verser le blanc sur la plaque et enfourner une dizaine de minutes.
Réchauffer sur feu doux la ratatouille mélangée à 5 jaunes d'oeufs.
Faire chauffer de l'eau dans une petite casserole.
A frémissement, y plonger le jaune d'oeuf restant en utilisant un cône en papier.
Sortir l'omelette du four, la retourner sur une assiette.
Garnir de ratatouille et rouler l'omelette.
Disposer le jaune filé, saler, poivrer.

ASTUCES
Pour une ratatouille maison voir: http://www.marmiton.org/recettes/recette_ratatouille-meridionale_46962.aspx
Idée de recette top chef: http://www.m6.fr/emission-top_chef/photos-38154/

SAUMON CUIT AU FOUR

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 pavés de saumon
8 pommes de terre
5 carottes
3 poireaux
beurre
sel, poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 210°c.
Couper tous les légumes en rondelles.
Disposer au fond d'un plat allant au four les pommes de terre, saler et poivrer.
Ajouter les carottes puis les poireaux, saler et poivrer de nouveau.
Disposer les pavés de saumon sur les légumes, déposer une noix de beurre sur chaque morceau de poisson.
Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner 45 minutes.

ASTUCES
Couper les légumes le plus finement possible, la cuisson sera facilitée.
Servir ce plat avec de la crème fraîche citronnée et saupoudrée de ciboulette.

POULET ET FOIN

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 volaille jaune de 1kg600
4 gousses d'ail violettes
2 bouquets garnis
huile d'olive et arachide
du foin
poivre et fleur de sel

RÉALISATION
Farcir le poulet de sel, de poivre, d'un bouquet garni, d'ail et d'huile d'olive.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et d'arachide.
Saler et poivrer le poulet, le faire dorer sur tous les côtés.
Préchauffer le four à 180°c.
Dans une cocotte, mélanger le foin avec le bouquet garni restant.
Huiler le tout et bien mélanger.
Déposer la volaille dans la cocotte, recouvrir entièrement de foin, couvrir et enfourner 1h30.
A la sortie du four, retourner le poulet afin que le jus de cuisson retombe dans la cocotte.
Saupoudrer légèrement de fleur de sel, laisser reposer 10 minutes avant de servir.

ASTUCES
Le foin se trouve au rayon animalerie de toutes les grandes surfaces.
Les bouquets garnis peuvent être composés de romarin, de laurier, de thym.
Avant de servir, utiliser un pinceau de cuisine pour retirer l'excèdent de foin.

SAUCE AU POIVRE

INGRÉDIENTS
25 cl de bouillon de boeuf
20 cl de crème fraîche
2 c à c de maïzena
2 c à s de cognac
poivre du moulin

RÉALISATION
Porter à ébullition le bouillon de boeuf.
Ajouter la crème fraîche puis la maïzena délayée dans un peu d'eau froide.
Laisser épaissir.
Verser le cognac, terminer avec le poivre et laisser mijoter 2 minutes.
Servir chaud.

ASTUCES
Au début de la recette je fais fondre 2 échalotes avec une noisette de beurre, puis je verse le bouillon de boeuf.
Ajuster le poivre selon ses goûts.
Possible d'utiliser des grains de poivre vert.

QUICHE AUX TOMATES, BASILIC ET MOZZARELLA

INGRÉDIENTS
1 pâte brisée
3 oeufs
20 cl de crème fraîche
500 g de tomates
125 g de mozzarella
1 poignée de basilic
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Tremper les tomates dans de l'eau bouillante très rapidement.
Retiré les et les plonger dans un bol d'eau froide.
Peler les tomates puis les couper en deux pour y retirer les pépins.
Découper ces tomates en morceaux et les disposer sur la pâte préalablement piquée à la fourchette.
Recouvrir de mozzarella coupée en dés.
Parsemer de feuilles de basilic.
Battre les oeufs et la crème dans un saladier, saler et poivrer.
Verser sur la pâte et enfourner 40 minutes.

ASTUCES
Laisser refroidir avant de démouler.
Pour un pâte brisée maison se référer à la recette postée le 26 juillet 2009.
J'ai augmenté la quantité de mozzarella, utilisé 3 oeufs et 4 c à s de crème fraîche supplémentaires.