TRUFFES AU CHOCOLAT : PIERRE HERME

INGRÉDIENTS
330 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide
50 g de beurre mou
cacao amer

RÉALISATION
Faire bouillir la crème, retirer du feu et couvrir pendant 10 minutes.
Filtrer au chinois, remettre sur le feu et refaire bouillir.
Incorporer en trois fois le chocolat coupé en morceaux.
Ajouter le beurre en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.
Réfrigérer deux heures, puis donner au chocolat la forme voulue ( carré, rectangles, rochers )avant de rouler dans le cacao amer.

ASTUCES
Pour que le chocolat prenne plus vite au réfrigérateur, je le verse dans un plat carré de 25 cm.
De cette manière je réalise aussi facilement des carrés au chocolat.
Il est possible de remplacer le cacao amer par un autre ingrédient, comme la noix de coco ou de la pistache mixée.

VELOUTE DE CEPES ET CROQUANT DE PARMESAN

INGRÉDIENTS
pour le velouté
600 g de cèpes
30 g de beurre
1 gousse d'ail
50 cl de bouillon de volaille
30 cl de crème allégée
sel, poivre
pour le croquant
50 g de parmesan
15 g d'amande en poudre (2 c à c)
10 g de farine (2 c à c)
huile d'olive

RÉALISATION
Pour faire le velouté, dans une poêle, faire revenir le beurre avec la gousse d'ail pressée.
Ajouter les cèpes et laisser dorer.
Verser le bouillon de volaille, et faire mijoter environ 12 minutes.
Hors du feu, saler, poivrer, et ajouter la crème.
Mixer le tout 3 bonnes minutes.
Pour réaliser le croquant, mélanger la farine, l'amande en poudre et le parmesan.
Enduire très légèrement une poêle, verser la préparation, et mettre sur feux doux en contrôlant la cuisson.
Quand la galette se colore un peu sur les côtés, la retourner délicatement et laisser un court instant sur le feu.

ASTUCES
Le velouté peut se réaliser à l'avance et se réchauffer.
Selon les goûts, ajouter de la crème afin d'ajuster la consistance.
Les croquants peuvent être réalisés en galette, en petite tuile, et lorsqu'ils sont chauds il est possible de les appliquer sur un rouleau à pâtisserie afin de les courber. Pour les proportions, le parmesan étant prononcé il est possible d'augmenter la quantité d'amande.

GATEAU DE FOIES DE VOLAILLE AU COULIS DE CHAMPIGNONS

INGRÉDIENTS
pour le gâteau de foies de volaille
250 g de foies de volaille
4 tranches de pain de mie
1 verre de lait
2 gousses d'ail
3 oeufs
persil, sel, poivre
2 cl de porto
pour le coulis de champignons
300 g de champignons de paris
2 échalotes ciselées
2 dl de crème liquide
sel, poivre

RÉALISATION
Commencer par le gâteau de foies, faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait.
Préchauffer le four à 210°c.
Hacher les foies avec le pain de mie essoré, le persil, l'ail, le sel et le poivre.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Incorporer les jaunes à la préparation ainsi que le porto, monter les blancs en neige et les inclure délicatement.
Huiler très légèrement un moule à cake, le chemiser d'un papier de cuisson et y verser l'appareil. Enfourner 40 minutes en contrôlant grâce à la lame d'un couteau.
Pendant ce temps, continuer avec le coulis.
Dans une casserole, faire suer doucement au beurre les champignons coupés avec l'échalote.
Saler, poivrer et laisser 5 minutes.
Mixer la sauce un court instant de manière à trouver, pour la texture, quelques morceaux de champignons.
Servir le tout chaud.

ASTUCES
Au lieu d'utiliser un moule à cake, je me suis servi de cercles, et dans ce cas faire attention à la cuisson, j'ai laissé 25 minutes au four.
Le coulis aux champignons peut aussi accompagner des viandes blanches comme des escalopes de dinde, par exemple.
Si la texture de ce coulis, vous semble trop liquide, délayer un peu de maïzena dans la crème froide.
J'ai ajouté au coulis 30 g de pignons de pin poêlés et salés, il est possible de faire de même avec des cacahuètes.

PESTO DE BASILIC

INGRÉDIENTS
Pour 150 g de pesto
3 grands bouquets de basilic
3 gousses d'ail
50 g de pignons de pin
4 c à s de parmesan
10 cl d'huile d'olive
du gros sel

RÉALISATION
Mixer le basilic, l'ail, les pignons de pin en salant très légèrement avec du gros sel.
Incorporer en mélangeant délicatement l'huile d'olive et le parmesan.
Réfrigérer.

ASTUCES
Pour réaliser les pâtes fraîches j'utilise pour deux personnes, 2 oeufs et 200 g de farine.
Pour en savoir plus, se référer à la recette publiée le 20 septembre 2009.
Pour 100 g de pâte, il faut environ 50 g de pesto.

MISE EN GARDE
Chaque semaine ou presque, nous recevons des témoignages de personnes qui se plaignent d’avoir eu un goût amer dans la bouche. Après quelques recherches sur Internet, ils font le lien avec les pignons de pin qu’ils avaient, effectivement, mangés quarante-huit heures auparavant.
Le scénario est identique : une perturbation du goût qui disparaît spontanément au bout de quelques jours et qui fait suite à l’ingestion de pignons souvent d’origine chinoise, mais pas seulement. Des pignons provenant du Pakistan ont également provoqué ce phénomène.
Une affaire connue depuis 2000, mais pas une priorité de santé publique.
Après en avoir la fâcheuse expérience, je vous invite à lire la suite de cet article grâce au lien suivant : http://www.60millions-mag.com/actualites/archives/un_gout_amer_pour_les_consommateurs_de_pignons_de_pin

CHARLOTTE AU CHOCOLAT DE CYRIL LIGNAC

INGRÉDIENTS
14 à 16 biscuits à la cuillère, 310 g de chocolat noir, 115 g de beurre, 8 blancs d'oeufs et 5 jaunes, 50 g de sucre glace

RÉALISATION
Tapisser un moule à charlotte de biscuits, ils doivent être serrés et tenir seuls.
Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre coupé en morceaux, afin d'obtenir la consistance d'une pommade.
Monter les blancs en neige, et incorporer le sucre glace quand ils sont fermes.
Ajouter les jaunes au chocolat puis inclure délicatement les blancs.
Verser dans le moule puis réfrigérer quelques heures avant de démouler et déguster.

ASTUCE

Au moment d'incorporer les blancs, possible d'ajouter des griottes sans noyau à l'alcool.

NOIX DE ST-JACQUES COCO ET CITRONNELLE

INGRÉDIENTS
Pour 2 personnes
400 g de petites st-jacques surgelées
60 cl de lait de coco
2 c à c de curry
le jus d'un demi citron
1 tige de citronnelle

RÉALISATION
Laver et couper finement la tige de citronnelle.
Après avoir décongelé les st-jacques, les faire sécher sur du papier absorbant.
Faire chauffer le lait de coco, le curry, le jus de citron et la citronnelle.
Porter à ébullition en mélangeant bien.
Quand le mélange frémit, baisser le feu et ajouter les noix de st-jacques.
Selon la taille de celles-ci, laisser chauffer environ 3 à 5 minutes.

ASTUCES
Ce plat peut être accompagné de nouilles chinoises.
Pour la même quantité de sauce, il est possible d'augmenter la quantité de st-jacques.

Pour découper la tige de citronnelle, faire comme pour un poireau, retirer l'extrémité dure et les feuilles extérieures si elles sont abîmées.

PETIT BEURRE

INGRÉDIENTS
245 g de farine
125 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1/2 c à c de fleur de sel
120 g de beurre
1 oeuf

RÉALISATION
Mélanger la farine, les sucres et la fleur de sel.
Du bout des doigts, incorporer le beurre.
Terminer avec l'oeuf et pétrir jusqu'à obtenir une boule.
Réfrigérer une heure.
Préchauffer le four à 200°c.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur, découper des rectangles.
Enfourner 14 minutes.

ASTUCE
Pour la cuisson, bien vérifier selon le four utilisé, comme ma photo le démontre, les biscuits se colorent très vite.