INGRÉDIENTS
12 feuilles de gélatine, 15 cl d'eau, 500 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 6 blancs d'oeufs, 100 g de pulpe de fraise, 100 g de sucre glace, 100 g de fécule de pomme de terre
RÉALISATION
Mixer les fraises.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans l'eau froide, et les égoutter fortement.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sirop de glucose et porter à ébullition.
Lorsque la température le mélange sucré atteint 120°c, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige.
Retirer la casserole du feu quand la température arrive à 130°c, les blancs doivent être prêts au même instant.
Incorporer peu à peu le sirop chaud aux blancs d'oeufs tout en continuant de fouetter, afin d'obtenir une meringue.
Ajouter délicatement les feuilles de gélatine, terminer avec la pulpe de fraise et la fleur d'oranger.
Couler la pâte dans un moule (25 par 25) tapissé de papier sulfurisé.
Laisser refroidir et durcir toute une nuit à température fraîche, 12 à 16 °c.
Le lendemain, mélanger le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
Découper la guimauve en carrés réguliers, et les rouler dans le mélange sucre et fécule.
Laisser sécher de nouveau pendant 6 heures.
Les guimauves sont prêtes et se conservent au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 5 à 6 jours.
ASTUCES
Le sirop de glucose est disponible sur le site : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/index.html
Bien respecter le premier temps de séchage, à défaut d'une pièce assez fraîche, placer au réfrigérateur, mais recouvert d'un film alimentaire.
12 feuilles de gélatine, 15 cl d'eau, 500 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 6 blancs d'oeufs, 100 g de pulpe de fraise, 100 g de sucre glace, 100 g de fécule de pomme de terre
RÉALISATION
Mixer les fraises.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans l'eau froide, et les égoutter fortement.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sirop de glucose et porter à ébullition.
Lorsque la température le mélange sucré atteint 120°c, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige.
Retirer la casserole du feu quand la température arrive à 130°c, les blancs doivent être prêts au même instant.
Incorporer peu à peu le sirop chaud aux blancs d'oeufs tout en continuant de fouetter, afin d'obtenir une meringue.
Ajouter délicatement les feuilles de gélatine, terminer avec la pulpe de fraise et la fleur d'oranger.
Couler la pâte dans un moule (25 par 25) tapissé de papier sulfurisé.
Laisser refroidir et durcir toute une nuit à température fraîche, 12 à 16 °c.
Le lendemain, mélanger le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
Découper la guimauve en carrés réguliers, et les rouler dans le mélange sucre et fécule.
Laisser sécher de nouveau pendant 6 heures.
Les guimauves sont prêtes et se conservent au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 5 à 6 jours.
ASTUCES
Le sirop de glucose est disponible sur le site : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/index.html
Bien respecter le premier temps de séchage, à défaut d'une pièce assez fraîche, placer au réfrigérateur, mais recouvert d'un film alimentaire.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire