FONDANT LIGHT AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
4 oeufs
200 g de chocolat
200 g de fromage blanc 0%
60 g de sucre roux
2 c à s de farine

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Fondre le chocolat et réserver.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre roux.
Ajouter dans l'ordre, la farine, le fromage blanc, le chocolat fondu.
Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à l'appareil.
Beurrer et fariner un moule et y verser la préparation.
Enfourner 20 à 25 minutes selon le four.

ASTUCE
Attention de ne pas trop cuire le gâteau pour qu'il soit bien moelleux.

MOUSSELINE DE CAROTTES

INGRÉDIENTS pour 2 personnes
environ 600 g  de carottes
2 oignons
crème fraîche
sel, poivre, cumin

RÉALISATION
Cuire les carottes après les avoir épluchées et coupées en rondelles.
Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive.
Mixer l'ensemble en ajoutant la crème fraîche selon la convenance, la quantifier pour un rendu plus ou moins épais.
Tout en goûtant, saler, poivrer et ajouter le cumin.

ASTUCES
Pour que les carottes cuisent rapidement, j'utilise un cuit vapeur micro-ondes.
La préparation peut passer au siphon, mais attention dans ce cas il faut filtrer au chinois.

FROMAGE BLANC ET NOIX DE COCO

INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes
500 g de fromage blanc
50 g de noix de coco
100 g de sucre
4 oeufs
2 sachet de sucre vanillé

REALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Mélanger le fromage blanc, le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs et la noix de coco.
Monter les blancs en neige puis les incorporer à l'appareil.
Beurrer et fariner un moule, y verser la préparation.
Enfourner au bain-marie pendant une heure.
Attendre quelques instant avant de démouler.

ASTUCES
J'ai remplacé le sucre vanillé par de l'arôme vanille.
J'ai doublé la quantité de noix de coco soit 100 g.
J'ai utilisé du fromage blanc 0%.

VELOUTE CHAMPIGNONS ET COURGETTES

INGRÉDIENTS
2 courgettes
500 g de champignons de paris
100 g de lardons
sel et poivre

RÉALISATION
Laver les courgettes et les champignons.
Couper les courgettes en rondelles sans les éplucher.
Couper grossièrement les champignons de paris.
Plonger les légumes dans 2 litres d'eau.
Faire bouillir et prolonger la cuisson environ 20 minutes.
Ajouter les lardons et laisser sur le feu 10 minutes.
Filtrer et conserver une partie du bouillon.
Mixer l'ensemble en ajustant la consistance grâce au bouillon mis de côté.
Goûter et ajuster l'assaisonnement sel et poivre.

ASTUCE
Servir une une touche de crème fraîche et quelques croûtons.

LE TRADITIONNEL GATEAU AU YAOURT

INGRÉDIENTS
1 yaourt
1 pot d'huile
2 pots de sucre
3 pots de farine
3 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé

RÉALISATION
Préchauffer le four à 200°c.
Dans un saladier verser le yaourt.
Laver le pot et l'utiliser comme unité de mesure.
Ajouter le sucre, la farine et l'huile.
Fouetter puis continuer toujours en fouettant avec les autres ingrédients, les oeufs, la levure et le sucre vanillé.
Beurrer et fariner un moule, y verser l'appareil.
Enfourner 30 minutes.

ASTUCES
J'ai utilisé un yaourt aux fruits avec morceaux pour y apporter un peu plus de goût.
J'ai aussi ajouter 1 pot de poudre d'amande pour que le gâteau soit plus moelleux.
Vérifier la cuisson au bout de 20 minutes en piquant le gâteau avec un couteau, la cuisson varie selon les fours.

BEIGNETS D'AUBERGINES

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
4 aubergines
25 cl de lait
2 oeufs
150 g de farine
huile d'olive
huile de pépins de raisin
sel et poivre

RÉALISATION
Éplucher et découper les aubergines en rondelles.
Les disposer dans un plat, saler, couvrir et laisser dégorger une heure.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine.
Ajouter les jaunes d'oeufs et une c à s d'huile d'olive.
Délayer avec le lait puis saler et poivrer.
Monter les blancs en neige et les incorporer.
Faire chauffer l'huile de pépins de raisin.
Essuyer les aubergines à l'aide d'un torchon propre.
Plonger au fur et à mesure les rondelles d'aubergine dans la pâte puis dans l'huile de friture pour les faire dorer.
Déposer sur du papier absorbant et servir.

ASTUCE
Pour donner un goût plus relevé, ne pas hésiter à ajouter un épice (piment, paprika etc.)sur vos aubergines avant de les plonger dans la pâte à beignet.

TARTE FACON BOUCHEE A LA REINE AUX ESCARGOTS

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 pâte feuilletée entière
des bandes de pâte feuilletée pour la déco
3 douzaines d'escargots
1 petite boîte de quenelles de veau natures
75 cl de bouillon de volaille
3 c à s de farine
45 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fraîche
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c puis cuire la pâte feuilletée à blanc pendant quelques minutes.
Faire fondre le beurre et ajouter la farine tout en remuant pendant 3 minutes.
Verser le bouillon toujours en remuant puis porter à ébullition.
Égoutter les escargots et couper les quenelles en morceaux.
Ajouter les escargots à la sauce et prolonger la cuisson 20 minutes toujours en remuant régulièrement.
Saler, poivrer, ajouter les quenelles et laisser sur feux doux.
Fouetter la crème et les oeufs, puis incorporer à la préparation.
Prolonger la cuisson 4 minutes environ.
Verser sur le fond de tarte précuit, décorer avec les bandes de pâte feuilletée découpées et enfourner quelques minutes pour dorer la tarte.

ASTUCES
Cette recette peut-être réalisée sous plusieurs formes, chausson, tourte, tarte, bouchée traditionnelle.
Afin de réaliser des bouchées à la reine traditionnelles utiliser des croûtes en pâte feuilletée toutes faites, qu'il suffit de réchauffer et garnir au dernier moment avec la préparation chaude.
Pour obtenir une consistance plus épaisse, ajouter à la farine 2 c à s de maïzena.

PAPILLOTE DE SAUMON ET JAMBON DE PAYS

 
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 pavés de saumon
8 tranches de jambon de pays
huile d'olive
herbes de Provence
champignons de paris

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Découper 4 feuilles de papier sulfurisé.
Sur chaque feuilles déposer une tranche de jambon, le pavé de saumon et les champignons de paris émincés.
Saupoudrer d'herbes de Provence, saler, poivrer.
Recouvrir d'une deuxième tranche de jambon.
Arroser d'huile d'olive.
Fermer les papillotes et enfourner 20 minutes.

ASTUCES
Le saumon peut-être garni de divers légumes pour remplacer les champignons, comme les courgettes, les poivrons etc.

TIRAMISU AU CITRON VERT

INGRÉDIENTS pour 8 pesonnes
400 g de mascarpone
4 oeufs
175 g de sucre
6 jus de citron vert + 1 zeste
25 spéculoos
2 feuilles de gélatines

RÉALISATION
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Verser le jus de citron dans une casserole, essorer la gélatine et l'ajouter dans la casserole.
Faire chauffer sur feu doux puis laisser refroidir.
Battre le sucre avec les jaunes d'oeufs.
Ajouter la mascarpone, le jus de citron et fouetter vivement.
Monter les blanc en neiges puis les incorporer délicatement.
Écraser grossièrement les spéculoos.
Verser la moitié dans un plats ou des verres, faire de même avec l'appareil citronné.
Recommencer avec le reste des ingrédients.
Réfrigérer 6 heures avant de servir.

ASTUCE
Pour accentuer la saveur citronnée, imbiber les biscuits de limoncello.

JOUES DE LOTTE PERSILLEES

INGRÉDIENTS pour 2 personnes
8 joues de lotte
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
2 c à s d'huile d'olive
sel et poivre

RÉALISATION
Mixer l'ail et le persil.
Chauffer l'huile dans une poêle.
Faire dorer les joues de lotte.
Ajouter le mélange persil, ail.
Saler, poivrer et prolonger la cuisson environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Servir chaud avec des tagliatelles.

ASTUCE
La recette originale accompagne la lotte d'une purée montée à l'huile d'olive.

ROTI DE PORC AU MIEL ET MOUTARDE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 rôti de porc de 1 kg
2 c à s de miel
3 c à s de moutarde
1 c à c de thym
250 ml de vin blanc
2 oignons
poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Dans une tasse, mélanger la moutarde, le miel et le thym.
Placer le rôti dans un plat allant au four puis le badigeonner de l'appareil précédent tout en poivrant.
Émincer les oignons, l'ajouter au plat puis verser le vin autour du rôti.
Recouvrir le plat de papier aluminium et enfourner une heure.
Retirer l'aluminium et poursuivre la cuisson 30 minutes.

ASTUCE
1h30 peut être juste selon les fours.

ANDOUILLETTES A LA SAUCE MOUTARDE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 andouillettes
4 jaunes d'oeufs
1 c à s de moutarde
3 c à s d'eau
150 g de beurre
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 240°c.
Badigeonner les andouillettes d'huile d'olive puis les piquer à la fourchette.
Enfourner 8 à 10 minutes.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'eau et la moutarde, saler et poivrer.
Chauffer à feu doux sans faire bouillir.
Lorsque la sauce prend une consistance homogène comme une crème anglaise, incorporer petit à petit le beurre toujours en fouettant.
Napper les andouillettes et servir.

ASTUCES
Attention au sel, la moutarde est déjà salée.
Servir avec des frites ou röstis.

TARTE A LA VACHE QUI RIT ET RATATOUILLE

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes
1 pâte feuilletée
15 portions de vache qui rit
600 g de ratatouille maison ou en conserve
2 oeufs
20 cl de crème liquide légère
sel et poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 200°c.
Couper les portions de vache qui rit en deux dans l'épaisseur.
Dérouler et piquer la pâte feuilletée dans un moule.
Déposer 20 triangles de fromage.
Verser la ratatouille sur le fond de pâte.
Positionner les 10 triangles de vache qui rit restants.
Battre les oeufs avec la crème, saler, poivrer et verser sur la tarte.
Enfourner environ 30 minutes et contrôler selon le four.

ASTUCES
J'ajoute à la recette du jambon de pays ou serrano sur les premières portions de vache qui rit déposées.
Quelques recettes à base de vache qui rit sur: http://www.lavachequirit.com/espace-parents.html

ROTI DE VEAU AU BACON ET SIROP D'ERABLE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 rôti de veau d'environ 1 kg
10 tranches de bacon
4 pommes
400 g de châtaignes en bocal
6 c à s de sirop d'érable
2 feuille de laurier
thym, sel et poivre
huile d'olive

RÉALISATION
Préchauffer le four à 190°c.
Peler et couper les pommes en quartiers.
Envelopper le rôti de bacon et ficeler.
Disposer dans un plat allant au four.
Ajouter les pommes, les châtaignes, le thym, le laurier, saler et poivrer.
Arroser d'huile d'olive et enfourner 35 minutes.

ASTUCE
Pour éviter d'avoir un rôti trop sec arroser régulièrement avec un peu d'eau si nécessaire.

NOIX DE ST-JACQUES ET POIRES

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
20 noix de st-Jacques
3 poires william
200 g de mâche
1 citron vert
piment doux
sel, poivre
huile d'olive
vinaigre balsamique
1 c à c de sauce soja
ciboulette

RÉALISATION
Laver et sécher les noix de st-Jacques.
Peler et découper les poires en fines tranches.
Citronner légèrement les poires avec la moitié du citron.
Préparer la vinaigrette pour la mâche avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
Préparer l'assaisonnement des noix de st-Jacques en mélangeant 2 c à s d'huile d'olive, le jus de citron restant, la sauce soja et le piment doux.
Poêler à feu vif les noix de st-Jacques avec une noisette de beurre.
Dresser l'assiette avec la mâche, les noix de st-Jacques sur un lit de poires arrosées de sauce à base de soja, parsemer de ciboulette.

ASTUCES
Ajouter aux noix des graines de pavot.
Ajouter des copeaux de foie gras disposés sur les st-Jacques.
Si les noix sont épaisses, les couper en deux afin d'obtenir des morceaux de même épaisseur et ainsi faciliter le temps de cuisson.

MOUSSE AUX CITRONS

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
2 citrons
3 oeufs
100 g de sucre
250 g de mascarpone

RÉALISATION
Presser les citrons.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la mascarpone et le jus de citron.
Monter les blancs d'oeufs en neige puis les incorporer délicatement.
Verser dans des ramequins et réfrigérer au minimum 3 heures.

ASTUCES
Pour réaliser un grand gâteau sur bavaroise, ajouter une feuille de gélatine afin que celui-ci se tienne (cf photo).
Placer un biscuit au fond de chaque ramequin pour réaliser des parts individuelle.

SAUTE DE POULET BASQUAISE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1.5 kg de blancs de poulet
paprika
4 oignons
3 gousses d'ail
4 tomates fermes
4 poivrons
10cl d'huile d'olive
100 g de jambon de bayonne
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc sec
persil

RÉALISATION
Couper, saler, poivrer les blancs de poulet puis les saupoudrer de paprika.
Peler et émincer l'ail et les oignons.
Couper les tomates et les poivrons.
Faire chauffer l'huile dans le wok et faire revenir le jambon de bayonne coupé en lanières.
Ajouter les morceaux de poulet.
Continuer avec les oignons, les poivrons, les tomates et laisser mijoter 15 minutes.
Verser le vin blanc, le bouquet garni, saler, poivrer, ajouter une pincée de paprika.
Couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Servir après avoir poudré de persil.

ASTUCES
Pour peler les poivrons, il suffit de les passer sous le grill du four quelques minutes.
Pour les tomates, les passer dans l'eau bouillante un court instant puis les plonger directement dans l'eau froide.

ROTI DE VEAU FARCI AUX ABRICOTS AMANDES

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 rôti de veau d'environ 1kg
250 g d'abricots secs
50 g d'amandes mondées
20 cl de jurançon
1 cube bouillon
20 g de beurre
1 petite botte d'oignons blancs
thym, sel et poivre

RÉALISATION
Farcir chaque abricot d'une amande.
Préchauffer le four à 180°c.
Ouvrir le rôti et y placer une rangée d'abricot.
Faire de même sur le dessus du rôti.
Ficeler, puis saler et poivrer.
Colorer le rôti sur toutes les faces dans une poêle huilée.
Disposer dans un plat allant au four avec le petits oignons, parsemer de morceaux de beurre.
Enfourner 10 minutes.
Ajouter le restant d'abricot, le thym, verser le jurançon, émietter le cube bouillon et poursuivre la cuisson 30 minutes.

ASTUCE
Pendant la cuisson, arroser régulièrement le rôti.

MOUSSE AU MASCARPONE ET PEPITES CHOCOLAT

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
350 g de mascarpone
50 g de sucre
15 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine
200 g de pépites de chocolat
1 c à c d'extrait de vanille

RÉALISATION
Monter la crème liquide avec le sucre au batteur électrique.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Égoutter la gélatine, la faire fondre sur feu doux au bain-marie.
Ajouter un quart de mascarpone et fouetter énergiquement.
Verser le reste de mascarpone et l'extrait de vanille.
Mélanger et poursuivre avec la crème montée ainsi que les pépites de chocolat.
Réfrigérer 5 heure et servir

ASTUCE
Pour une présentation travaillé, utiliser des moules individuels en silicone.
Servir avec une sauce chocolatée froide ou tiède.

TABOULE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
250 g de semoule
8 c à s de vinaigre
14 c à s d'huile d'olive
3 c à s de jus de citron
200 ml d'eau tiède
2 blancs de poulet
1 pamplemousse
1 poivron vert
sel et poivre

RÉALISATION
Dans un saladier, mélanger la semoule, le vinaigre, l'huile d'olive, le jus de citron et l'eau tiède.
Laisser reposer au frais pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle les blancs de poulet salés, poivrés avec un filet d'huile d'olive.
Détailler le poivron en cubes assez fins.
Éplucher le pamplemousse et le couper en morceaux.
Couper les blancs de poulet.
Ajouter tous les ingrédients à la semoule en mélangeant à la fourchette.
Vérifier l'assaisonnement sel, poivre et servir frais.

ASTUCES
Le poivron sera meilleur épluché. Pour cela il suffit de le passer sous le grill du four pendant quelques minutes. Lorsque la peau est noircie, le retirer, le laisser refroidir légèrement et l'éplucher.
Pour éviter trop d'amertume, prendre soin de bien éplucher le pamplemousse et de ne conserver que la chair rose.
Pour aller plus vite, j'ai utilisé des blancs poulet préemballés et cuits.
La base du taboulé offre de multiples possibilités en ajoutant de la menthe, des amandes effilées, des tomates etc.

ST JACQUES, FENOUIL AU MIEL ET ORANGE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
18 noix de st Jacques
1 pincée de fleur de sel
du piment d'espelette
2 fenouils
10 cl de jus d'orange
5 cl d'huile d'olive
20 g de miel
30 cl d'eau
sel fin

RÉALISATION
Laver les fenouils.
Tailler des tranches épaisses de 1 cm dans les bulbes de fenouil.
Les disposer dans une poêle, assaisonner de sel et de piment d'espelette.
Ajouter le jus d'orange, le miel puis 2 c à s d'huile d'olive.
Verser de l'eau à mi-hauteur et cuire pendant 25 minutes environ.
Prolonger la cuisson à couvert pendant 5 minutes, retirer le couvercle et réduire le jus de cuisson.
Dans une poêle chaude, cuire les noix de st Jacques dans un filet d'huile d'olive environ 1 minute de chaque côté.
Assaisonner de fleur de sel et de piment d'espelette.
Servir aussitôt en dressant sur les tranches de fenouil nappées de sauce.

ASTUCES
Possible d'ajouter des girolles pour une saveur supplémentaire.
Les st-Jacques peuvent être présentées en brochettes.
Si le piment d'espelette est trop fort, utiliser du piment doux.
Adapter les quantités selon le nombre de personnes, entrée ou plat.

ESCALOPE SAUCE MARTINI

INGRÉDIENTS pour 2 personnes
2 escalopes de dinde
20 cl de crème fraîche
4 g de fond de veau
10 g de sucre
30 g de Martini rouge
beurre, sel et poivre

RÉALISATION
Couper les escalopes en morceaux, les fariner légèrement et les faire revenir dans une poêle beurrée, le tout en salant et poivrant.
Dans une casserole, verser la crème fraîche, le fond de veau, le sucre, le sel, le poivre et le Martini.
Après avoir bien délayé, chauffer à feu doux.
Servir les escalopes arrosées de sauce.

ASTUCES
Pour fariner les escalopes, utiliser un sac de congélation.
Pour épaissir légèrement la sauce, ajouter du beurre bien froid en cours de cuisson, surtout ne pas faire bouillir.
Servir ces escalopes avec une purée maison.

TARTE AMANDINE

INGRÉDIENTS pour8 personnes
1 pâte feuilletée
180 g de sucre
200 g de beurre mou
200 g de poudre d'amande
3 c à s de farine
2 c à s de rhum
4 oeufs
amandes effilées

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Blanchir le sucre avec le beurre mou.
Ajouter la poudre d'amande, la farine, les oeufs, le rhum.
Verser sur la pâte déroulée dans un plat.
Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner 40 minutes.

ASTUCE
J'ajoute une poire ou une pomme sur la pâte avant de verser la crème d'amande.
Remplacer la pâte feuilletée par une pâte sablée: http://www.marmiton.org/recettes/recette_pate-sablee_14540.aspx

OMELETTE BLANCHE, RATATOUILLE

INGRÉDIENTS pour 2 personnes
6 oeufs
sel, poivre
500 g de ratatouille
huile d'olive

RÉALISATION
Préchauffer le four à 190°c.
Huiler un plat rectangulaire ou une plaque de cuisson.
Séparer les blancs et jaunes d'oeufs.
Verser le blanc sur la plaque et enfourner une dizaine de minutes.
Réchauffer sur feu doux la ratatouille mélangée à 5 jaunes d'oeufs.
Faire chauffer de l'eau dans une petite casserole.
A frémissement, y plonger le jaune d'oeuf restant en utilisant un cône en papier.
Sortir l'omelette du four, la retourner sur une assiette.
Garnir de ratatouille et rouler l'omelette.
Disposer le jaune filé, saler, poivrer.

ASTUCES
Pour une ratatouille maison voir: http://www.marmiton.org/recettes/recette_ratatouille-meridionale_46962.aspx
Idée de recette top chef: http://www.m6.fr/emission-top_chef/photos-38154/

SAUMON CUIT AU FOUR

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 pavés de saumon
8 pommes de terre
5 carottes
3 poireaux
beurre
sel, poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 210°c.
Couper tous les légumes en rondelles.
Disposer au fond d'un plat allant au four les pommes de terre, saler et poivrer.
Ajouter les carottes puis les poireaux, saler et poivrer de nouveau.
Disposer les pavés de saumon sur les légumes, déposer une noix de beurre sur chaque morceau de poisson.
Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner 45 minutes.

ASTUCES
Couper les légumes le plus finement possible, la cuisson sera facilitée.
Servir ce plat avec de la crème fraîche citronnée et saupoudrée de ciboulette.